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餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳!

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  “大眾餐飲是存在危機的,第一它是紅海,第二它用的是人海戰術,附加值很低。

  我見過很多大眾餐飲品牌從1家到幾十家,又全部倒閉的過程,20年前最紅的品牌現在都不見了。”

  幾年前,在開了二十多家的大眾餐飲門店之后,他意識到大眾餐飲的危機和紅海,毅然決定放棄,轉型做高端餐飲。

  他就是浦江薈集團的董事長周家豪,目前旗下擁有十幾個高端餐飲品牌,其中有兩個米其林餐廳!

  從最底層的服務員到廚師長再到董事長,他的人生到底有何不同?做了20多年的餐飲,他又有哪些經營秘訣?一起來看看吧!

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  (浦江薈集團董事長周家豪)

  從服務員做到年薪200萬,再到創業開20家店

  如今浦江薈集團的董事長周家豪,起初并沒有什么光環,只是一個普通的服務員,做著餐廳最臟最累的活兒,后來,慢慢成了獨擋一面的廚師長,將前廳后廚的崗位都做了一遍后,他開始自己創業,做大眾餐飲。

  2年從殺魚小工做到廚師長

  17歲的時候,周家豪還是個服務員,為了進廚房學技術,他在任何崗位都兢兢業業。

  憑借著自己的勤快和聰慧,終于,廚師長向他拋來了橄欖枝,“你愿意來廚房嗎?”

  周家豪自此正式邁入了廚師界。

  用了2年,他從殺魚的小工、做到掌勺的大廚,最后做到了廚師長。

  初到上海,從月薪2千多做到年薪200多萬

  1998年,在四川郫縣時,一顧客吃了周家豪做的菜之后,連連叫好,并邀請他跟著自己去上海追尋廚師夢。

  周家豪同意了,這是他命運的轉折點。

  初到上海,一切從零開始,月薪也僅有2000多元,但能吃苦的周家豪,通過努力和不變的初心,一步步做到了總經理兼總廚的位置,年薪200多萬。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  第一次創業,月虧90萬

  2006年8月,周家豪選擇了單槍匹馬創業的冒險之路,開了一個川菜館。

  但第一次創業沒有經驗,短短幾個月時間,他就一口氣開了3家店,平均一個月虧90萬,該如何逆轉局面呢?

  砸100多萬廣告費,將餐廳扭虧為盈

  餐廳經營慘淡、瀕臨絕境,周家豪決定放手一博。

  他花了100多萬,在電視上投放了一個為期3個月的廣告,即“本店推出燉魚,但凡食客說不好吃,一律不要錢。”

  結果是,到店客人絡繹不絕,且只有1位客人說不好吃。

  這個決定讓周家豪的川菜館逆風翻盤,營業額蹭蹭上漲。

  3年開20家店、500名員工

  此后,他接著打造新的餐飲品牌,3年自營和管理了20多家店,管理員工500多名。

  他的餐飲品牌還在增長期,按照一般人的思維,當然是繼續開店,但是,周家豪此后的經歷,讓他毅然決定轉型。

  轉型:游歷50國,預知到大眾餐飲的危機

  “我見過最富的美國,最窮的尼泊爾,思考過后,我才知道什么是合理的,什么是不合理的”,喜歡旅游的周家豪游歷了50多國后,如此說到。

  他認為大眾餐飲存在危機,第一它是紅海,第二它用的是人海戰術。

  像中國這種一個店700-800平米,人均消費70-80元,用60-70個人,一天翻好幾輪的情況,發達國家是沒有的。

  因為大眾餐飲的附加值不高,當時他預測,每過3-4年,員工工資就會翻翻。

  因此,雖然自己一手創辦的大眾餐飲品牌,還在蒸蒸日上,也能開更多的店,但周家豪毅然決定放棄大眾餐飲,轉型做高端餐飲。

  “我見過很多大眾餐飲品牌從1家到幾十家又全部倒閉的過程,20年前最紅的品牌現在都不見了。”他說道。

  用5大經營秘訣,打造了十幾個高端餐飲品牌

  社會是有分工的、有層次的,高端餐飲也是有市場的,只要人口大于800萬的城市都能容納。

  再者,對廚師出身的周家豪來說,自己并不擅長跟供應商討價還價,自己更喜歡做有創造性的事情。

  高端餐飲的附加值高,也有更多的空間讓他去做研發、做創造,這是他喜歡并擅長的。

  試想一下,一對結婚了幾年的夫妻,看對方早已審美疲勞了。

  一天,到一個環境優美、又很有檔次的法國餐廳吃飯,妻子化著精致的妝容,穿著漂亮的晚禮服,丈夫也穿著考究,想必兩個人都會覺得眼前一亮,會聊很多事情,這就是高端餐飲給人的儀式感,給生活的意義。

  因此,周家豪打造了上海浦江薈餐飲集團,旗下擁有十幾個高端餐飲品牌,如浦江薈、云空煮海、世博源公館、浦江一號、浦江二號、浦江宴、江月蠔庭、藻想魚見你,還有2家世界知名的米其林餐廳。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  (旗下米其林三星餐廳:萊美露滋)

  但,在此之前,周家豪也是在經歷了數次的開店、關店后,不斷總結和反思,才摸索出了一套自己的經營秘訣。

  1

  客群:積累了幾十萬高端顧客

  要知道,做高端餐飲的成本很大,一旦失敗,就會滿盤皆輸。

  經過十幾年的發展,浦江薈積累了一筆很大的財富,那就是擁有幾十萬忠誠品牌的高端餐飲顧客。

  因為,高端餐飲的顧客是互通的,口碑極其重要,浦江薈通過了解每個顧客的口味喜好,有更高頻的復購率。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  2

  選址:拿最好的黃金口岸入標題

  選最好的黃金口岸,是浦江薈開店的第一要素。

  不盲目擴張,遇到合適的位置,有匹配的人群,就開店。

  比如,浦江薈旗下的很多品牌,都是沿著黃浦江開店。

  一家是來自法國的米其林三星餐廳萊美露滋,另一家是來自日本的米其林二星餐廳錢屋,開了上海的地標式建筑——上海中心大廈68樓一整層。

  這里地處陸家嘴、瀕臨黃浦江,是世界的金融中心,也是精英的聚集地,恰好匹配了相應的客群。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  3

  選人:適合最重要

  找到適合的人才是經營的關鍵。

  餐飲是個很細分的行業,業態不同,思維不同,快餐做得好,未必能把特色餐飲做好。

  周家豪認為,倘若餐飲企業引進了一個人才,但他的思想很難轉變過來,難以和現有業態融合,不僅不能發揮作用,還成了企業的負擔,就得淘汰掉。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  (世博園公館)

  4

  管理:各品牌獨立運作,店長、廚師長各持股5%

  浦江薈集團旗下有多個品牌,但每個品牌都是一個獨立系統。

  各品牌獨立運作,每個品牌的店長、廚師長都持有股份,各自持股5%。

  在這種獨立系統配置的模式下,品牌的運營可以做到輕而有序,比如,浦江薈的總部只有十幾個人。

  另外,一旦一個品牌驗證成功,就能快速開出更多的店。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  5

  定價:把握定價權,做精英階層的生意

  相比于大眾餐飲,高端餐飲對物價的上漲,承受力更強。

  浦江薈想要打造受顧客尊重的餐廳,因此,第一,把握定價權很關鍵,定價可以隨著物價的上漲而上漲;第二,把握定價權的同時,食材的品類、食材的品質,都不能馬虎。

  1) 站在前沿,到世界各地采購好食材

  為了在同質化競爭中尋求突破,浦江薈對采購團隊的要求很高。

  第一,找到好食材,人無我有。

  第二,快速對市場進行反應,人有我換。

  第三,因為轉基因油有爭議,浦江薈堅決不用轉基因食品。

  2) 為確保新鮮,采用配餐制

  “鮮”其實是一種很直接的味覺感知,菜品新鮮與否,顧客一嘗便知。

  為了保證新鮮,浦江薈集團下的所有餐廳都采取配餐制,而不是點餐制,因為如果點餐配了100份,賣了50份,一損耗大,二新鮮度無法保證。

  所以,顧客到浦江薈吃飯,基本都要提前預定,確認上菜時間、忌口,這樣顧客來了就可以上菜,節省雙方的時間。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  為了讓中餐更好地走出去,先引進2家米其林餐廳

  1

  中餐走出去,時機正好

  全世界有三大餐,中餐、日餐、法餐,中餐的口味多樣、技藝復雜,適合各種人吃。

  但是,后兩者在國際上享有的聲望遠大于中餐,就像中國制造,是低端的代表。

  從用工上來說,中國餐飲業的就業人口幾千萬,但員工工資是美國的1/5 到1/8;

  從價格上說,西餐來到中國,大多數是高端餐飲的水平;而中餐去到國外,大部分都是低價。

  但是,周家豪認為,全球有1/4的人是吃中餐的,當全世界的資本都往中國流,當中國的經濟地位越來越大,中餐和中餐文化走出去正是時機。

  2

  高端餐飲有附加值,走出去更容易存活

  其實,很多大眾餐飲也想走出國,但有一個嚴峻的問題擺在了他們面前。

  就是國外的用工成本、運營成本太高,附加值低的大眾餐飲很難做起來。

  所以,國外的一些中餐館,只能用黑工,而這些黑工大多是非法移民,不用交社保,在美國是違法的。

  3

  做國際融合菜,先把米其林品牌引進來

  周家豪的夢想就是把中餐文化帶到全世界。

  但如果什么都不知道,就貿然去國外開店,失敗的風險是很大的,所以,需要先了解別人的制度、文化,知己知彼才能百戰百勝,因此,周家豪斥資引進了2個國外的米其林品牌。

  2018年7月,浦江薈成功地將法國勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise(萊美露滋)引進到了上海;

  2019年,米其林二星日料品牌錢屋也將在上海啟幕。

  等到走出去的時候,就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式,盡可能去覆蓋全世界更多人的口味。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  1) 重設備,2家店投資1個億

  2家米其林餐廳,就投資了1個億,這對很多人來說,是不可想象的。

  1臺爐子500萬,一把刀叉6000塊,這些設備、器具都用的是米其林三星的標準。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  (旗下米其林三星餐廳:萊美露滋)

  周家豪認為,既然把別人引進來了,就要尊重別人的文化,學習別人的強項。

  就設備來說,好的設備可以讓菜品品質得到很大的提升,而不會受廚師情緒的影響。

  2)學**外文化,提前避雷

  不單純是引進品牌,浦江薈還引進了人才,比如,Maison Lameloise萊美露滋的團隊里,外國人加起來就有20人。

餐飲策劃設計方案|大眾餐飲存在“危機”,他砸1個億開米其林餐廳

  人與人之間是需要配合的,將外國的餐飲從業者引入國內,更要融合好他們的國情文化。

  比如,中國人習慣吃大鍋飯,菜是現炒現上,分批次的;

  而外國人是實行分餐制的,菜要同時上,否則就是不禮貌。

  再比如,說什么時候開業,就必須開業,不能食言,因為外國人很神圣地把朋友都邀請了,卻被告知不能正常開業,這對外國人來說,是不誠信的表現。

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